Види копчення

Види копчення:

Зараз дуже просто купити коптильню у відповідному магазині або навіть в інтернет-магазині. Користуватися покупними коптильнями нескладно-в спеціальний відсік закладаються дрова, всередину розміщують продукти, щільно закривають дверці і підпалюють паливо. У деяких промислових моделей передбачено регулювання часу і температури приготування.

Але якщо копчення продуктів ви збираєтеся проводити нечасто, то чи потрібна вам така витрата грошей? Особливо якщо ви не живете за містом постійно, а наїжджаєте часом. А ще по наших дачах бродять всякі нехороші особи і так і намагаються що-небудь вкрасти. У такому разі выигрышнее зробити коптильню з підручних матеріалів, заощадивши гроші, проявивши природну кмітливість і узабезпечивши себе від можливої втрати цінного устаткування.

Крім того, саморобна коптильня, на відміну від покупної, дає можливість вносити в неї удосконалення, щось міняти, експериментувати із способами копчення-а це набагато захоплююче. Таке вогнище можна побудувати і під навісом, і в підсобному приміщенні, і будь-якому іншому місці.

Процес копчення, строго кажучи, є витримкою коптимого продукту в диму, джерелом якого служать тліючі шматочки деревини різних порід. Розрізняють гарячіше, напівгаряче і холодне копчення.

При гарячому копченні процес відбувається досить швидко. При цьому способі продукт готується в гарячому диму. Внизу тліючі трісочки, над ними підвішені риба або м’ясо (чи сир, або овочі)-і досить швидко продукт доводиться до готовності. Для м’яса дим має бути температури +80-100 C, для риби-+100-140 C.

Для гарячого копчення краще підходять нежирні продукти (жир все одно витопиться при такій температурі, так навіщо його переводити зазря?). Наприклад, рибу беруть сімейства осетрових (краще-севрюгу), лосося, ляща, жереха, сига, морського окуня, оселедця, тріску. Смачна і дрібна рибка: салака, кілька, ряпушка, яких готують при температурі +50-60 C.

Слід пам’ятати, що і м’ясо, і риба гарячого копчення довго не зберігаються, рибу потрібно з’їсти за 1-2 дні.

Холодне копчення може тривати декілька діб і є набагато більше трудомістким процесом. Фактично, це прискорений процес зав’ялення продукту. Щоб дим охолодити, зазвичай від місця жевріння дрів до підготовлюваного продукту роблять рів або простягають трубу завдовжки метр або два. А щоб упізнати температуру диму, в камеру для копчення приробляють термометр. Температура для холодного копчення м’яса має бути +15-25 C, для риби-від +20 до 40 C.

Для холодного копчення підійдуть вобла, тараня, лящ, кефаль, омуль, а також різноманітні балики, в основному з белорыбицы, нельмы, муксуна, осетрових і далекосхідних лососів. Чудова жирна риба (наприклад, вугор). Рибу холодного копчення, завдяки обезводненню і підвищеній солоності, можна зберігати тривалий час, але все таки не дуже довго-підсохне і стане несмачною.

Напівгаряче копчення є проміжним між цими двома варіантами.

Коптити можна не лише м’ясо або рибу, але і ячмінний солод (для віскі і пива), певні сорти чаю (лапсанг сушонг), гострі перчики чили і сири. Колись голівки італійського сиру “провола” селяни просто підвішували над вогнищем, і він придбавав свій знаменитий копчений смак. А мексиканська кухня просто немислима без зав’ялених і прокопчених перчиків “чипотль”-світло-коричневих, з характерним ароматом димку, в якому помітні відтінки шоколаду і тютюну.

В принципі, для створення коптильні можна використати практично будь-яке відро, велику каструлю, невелике металеве барильце, корпус холодильника і т. д. Головні умови: вона повинна щільно закриватися і не виділяти при своєму нагріві ніяких шкідливих речовин всередину самої місткості.

У саморобних маленьких коптильнях зазвичай нагрівають дно коптильні над вогнищем, на печі, газовій плитці або чим-небудь подібному. Якщо місткість досить велика (наприклад, корпус холодильника), то нагрівач встановлюють безпосередньо в ній самій. При цьому зручно використати електричні нагрівачі (електроплитки із закритою спіраллю), зі встановленими на них сковородами з тріскою. Для їх нагріву не потрібно доступ кисню і місця в коптильні вони займають не багато, на відміну від печек-буржуек. Коптильня повинна забезпечувати стабільну робочу температуру і плавне охолодження.

Гаряче копчення

Мал. 1. Проста коптильня із залізного ящика:

1-цегла; 2-металевий ящик; 3-куточки; 4-грати або стержень з гачками; 5-м’ясні напівфабрикати; 6-покривало з мішковини; 7-піддон; 8-грати; 9-дрова в топці.

Як і в звичайній печі, для затримки полум’я влаштовують “колосник”: на грати з металевих лозин укладається ряд невеликих каменів. Сама піч-труба встановлюється над колосником. У печі підвішують рибу або м’ясо на дроті, гачках або розкладають на гратах. При цьому стежать, щоб продукти не торкалися стін і один одного.

На дно коптильні під грати або крюки ставлять деко, на якому скупчуватиметься стікаючий жир.

Мал. 2. Стаціонарна домашня коптильня:

1-топка; 2-камені; 3-цеглина; 4-грати; 5-кришка.

Коптильня на горищі. Найпростіший спосіб-це копчення продуктів в димохідній трубі, в якій влаштовують спеціальні гачки (для зміцнення невеликих окостів, грудинки, ковбас і ін.) і заслінки для регулювання інтенсивності диму. При цьому в печі підтримують найслабкіший вогонь і топлять її дровами листяних порід.

Складніший спосіб-пристрій на горищі з цеглини і дощок, оббитих зсередини залізом, невеликої коптильні у вигляді шафи з дверима. Коптильня повинна примикати безпосередньо до димохідної труби і бути сполучена з нею внизу (для входу диму) і згори (для виходу диму) двома отворами із заслінками. У такій коптильні розміщують на перекладинах продукти.

Мал. 3. Коптильня з бочки: а-загальний вигляд; би-горизонтальний переріз.

Замість цвяхів або крюків можна використати грати (як для барбекю) з крюками, що чіпляються за верх бочки. Для металевої бочки це буде єдине рішення. Згори металеву бочку закривають щільною кришкою.

Коптильня з двох бочок. Беруть дві бочки і ставлять одну на іншу. У верхній бочці на відстані приблизно 10 см від краю прикріплюють поперечні перекладини, на які можна класти палиці з підвішеними на них продуктами або грати. У нижній бочці роблять вхід для закладки палива. Вогнище з тирси розпалюють на землі під бочкою. Верхню бочку закривають кришкою з отвором (для проходу диму) або мішковиною (для затримки диму).

 

 

 

 

 

Мал. 4. Коптильня з бака:

1-ємність з вугіллям, закрита гратами; 2-кришка; 3-грати для виробів з крюками.

 

 

 

 

 

 

 

 

Мал. 5. Найпростіший похідний пристрій:

1-вогнище; 2-місткість для копчення; 3-кришка з вантажем; 4-тирса; 5-сітка, грати.

 

 

 

 

 

 

 

Мал. 6. Коптильня з відра:

1-тирса; 2-грати; 3-щільна кришка.

Коптильня в землі. Риється яма. У ній повинні уміщатися декілька шарів: шар вугілля, поверх нього шар свіжих гілок, на 10-15 см вище розташовуватиметься сітка або шампури з продуктами, і повинно залишатися ще сантиметрів 10 до поверхні землі. Усе це ховатиметься брезентом або іншою щільною тканиною. Розмір камери в землі залежить від вашого бажання. У результаті, внизу розпалюється вогнище, потім туди насипаються вугілля або гілки, які повинні тліти (потрібно стежити, щоб не було відкритого вогню), вище ставляться грати або шапмуры встромляються в стіни ями. Згори коптильня ховається брезентом або іншою щільною тканиною. Мета укриття-не давати вогню розгорітися. Щоб вогнище зовсім не згасло, зрідка можна підводити запону.

Холодне копчення

При нім основне завдання-отримати холодний дим від спалюваних дрів (вільха, ялівець, дуб, клен, яблуня, груша і т. д.), тобто знадобиться якась відстань від диму до продуктів, щоб він встиг остигнути. І необхідно забезпечити і тягу від топки до коптильні. Саме тому роблять досить довгий димар і стежать, щоб в нім була хороша тяга.

Мал. 7. Проста стаціонарна коптильня на вулиці:

1-вогнище; 2-шифер; 3-цегла; 4-місткість для копчення; 5-грати для кріплення прутков

У пічному каналі роблять два отвори: одне-в передній частині, інше-в задній. Передній отвір призначається для підкладення дрів при копченні, в задній отвір встановлюється коптильна камера. Для самої коптильні можна узяти будь-яку стару бочку (дерев’яну або залізну), невелику порожнисту цистерну або що-небудь інше відповідне. Можна взагалі викласти стаціонарну коптильну камеру з цеглини. Під час копчення продуктів піч згори накривають щільною матерією.

Можна над коптильною камерою встановити похилу металеву парасольку, яка виключить утворення конденсату.

Мал. 8. Стаціонарна коптильня в землі:

Мал. 9. Похідна коптильня в землі:

1-вогнище; 2-дим; 3-коптильна камера

Мал. 10. Коптильня із старого холодильника:

1-піч; 2-труба з охолоджувачем; 3-коптильна камера; 4-вентилятор дымосос

Якщо ж хочеться зробити коптильну камеру окремо від нагрівальної, то можна узяти 2-3-4 м (за бажанням) оцинкованої труби і приєднати її до холодильника. Трубу можна прикопати в землю, якщо є бажання зробити стаціонарну установку, саме по трубі піде дим, що поступово охолоджується, від тліючого вогнища.

Копчення в мішку з поліетилену. Треба узяти 2 м двошарової поліетиленової плівки, вживаної садівниками і городниками. Одну з торцевих сторін зашити, щоб вийшов мішок. На вулиці (на риболовлі, на відпочинку або просто в саду) вибрати рівний майданчик і вбити в землю сантиметрів на 30 по кутах квадрата 1 на 1 метр кілки заввишки 2 м. Згори кілки скріплюють навхрест палицями-це буде каркас коптильні. До палиць згори підвішують підготовлений продукт.

Вугілля для копчення спалює заздалегідь, осторонь, щоб під поліетиленом вогню не було (зараз їх можна купити). Плівку наполовину натягують на каркас, знизу висипають вугілля і накривають їх свіжою травою. Плівку опускають до низу і притискують каменями або піском до землі, щоб не було щілин. Дим заповнює мішок повністю. Час від часу перевіряють, чи не пробилося з-під трави полум’я, при необхідності її додають. Для риби досить два заходи по 1,5-2 години. Велику рибу можна наступного дня прокоптити ще раз.

Напівгаряче копчення

Воно, як зрозуміло з назви, є проміжним між гарячим і холодним копченням. Облаштування коптильні при нім практично таке ж, як при холодному, але температура диму вище, десь +50-60 C. Отже, довжина труби для диму має бути менша, а тяга в ній вища. Сам процес копчення займає близько діб.

Коптильну камеру можна обладнати на кінці труби звичайної печі буржуйки у вигляді широкого короба (розтруба) без кришки. При копченні продукти поміщаються в районі виходу диму з труби, але так, щоб дим вже починав в цьому місці змішуватися з повітрям.

Збереження продуктів при цьому методі складає декілька тижнів.

Варіації на тему

Мал. 11. Копчення на плиті в квартирі:

1-корпус коптильні; 2-кришка; 3-трубка для виходу диму; 4-грати; 5-лоток для збору жиру; 6-тирса; 7-борти під грати і лоток для збору жиру; 8-вироби для копчення; 9-гнучкий шланг для відведення диму в кватирку; 10-джерело вогню.

Із смаком копчення. Потрібна сковорода з високими бортами, харчова фольга, спеції. На дно сковороди насипається дубова тирса (можна експериментувати з різними породами дерев) і закриваються фольгою з виконаними в ній дірочками. Сковорода ставиться на вогонь. Коли починає витися легкий димок, на фольгу кладеться риба, шматочки м’яса або курки. Згори усе накривається важкою кришкою і щілини ще закриваються мокрою серветкою. Газ ставиться мінімальний. Копчення йде 10 хвилин. Слід тільки знати, що краще відкрити кватирку і що закоптити до готовності продукти не вдасться, їх потім треба досмажити на іншій сковороді. Але смак у них буде саме копчений.

Для приготування подібним же чином копченої, але з “східним” присмаком риби потрібно змішати рис, сухий чорний чай і цукор (на 2 ст. л. чаю-1 ст. л. білого рису і 1 ч. л. цукру). Ця суміш використовується замість коптильної тирси на сковороді. Вона закривається дірявою фольгою, на фольгу кладуться шматки риби, усе закривається важкою кришкою і мокрою серветкою, коптиться 10 хвилин і досмажується на іншій сковороді.

Китайський варіант. У металевий посуд кладуть шматок розжареного заліза або гаряче деревне вугілля, засипають його шаром тирси, згори насипають тонкий шар цукрового піску, ставлять металеве сито (воно не повинне стикатися з тирсою), на нього кладуть продукти і закривають посуд важкою металевою кришкою. До тирси часто додають оболонки арахісу, сухе чайне листя (після заварки), листя бамбука, гілочки хвойних дерев, фенхель, корицю.

За “китайським” принципом влаштовані і спеціальні коптильні пакети, що з’явилися у продажу. У подвійному дні такого “мішка” з фольги з дірочками закладена вільхова тирса. У пакет поміщають м’ясо або рибу, герметично закривають і поміщають в розігріту до +275-350 C духовку. Приблизно за годину продукт готовий