Для того щоб правильно приготувати їжу в гриль барбекю на відкритому повітрі потрібно дотримуватись певного температурного режиму в зоні приготування. В іншому випадку кінцевий продукт буде зіпсований.

Приготування на барбекю:

температурні зони, особливості обробки продуктів

Така чітка вимога контролю температури пояснюється тим, що все м’ясо складається з різних речовин. У його складі вода, білки, жири, цукор, сполучна тканина. Кожен із цих елементів по-своєму реагує на різні температури. Наприклад, вода випаровується за однієї температури, а жир плавиться за іншої. Також важливий процес появи амінокислот з білка під впливом тепла.

Саме амінокислоти відповідають за смак кінцевого продукту. Звідси стає зрозуміло, що смаження м’яса тільки на перший погляд простий. Насправді для того щоб вийшла апетитна страва,гриль барбекю необхідно одночасно підтримувати різні температурні режими.

Опис температурних зон

Після того, як вугілля прогорить їх потрібно зрушити на один бік решітки. Таким чином, вийде непряма та пряма зони приготування.

У сучасних моделях барбекю є можливість створити відразу дві температурні зони:

• безпосередньо над вугіллям можна готувати продукти за високих температур. У цьому випадку на м’ясо діятиме пряме теплове проміння.
• під іншим кінцем решітки можна прибрати вугілля. У цій частині барбекю їжа піддаватиметься лише непрямому впливу тепла.

Організація температурних зон

Для того, щоб правильно вибудувати температурний режим, варто скористатися термометром. “На око” визначити потрібне значення не вийде.

У зоні прямого теплового впливу температура має триматися на рівні 107-121 градусів Цельсія. Коли вугілля прогоряє по всій площі топки, їх потрібно змістити в один бік. Таким чином вийти зона непрямого нагріву.
У разі газових грилів поділ температурних зон досягається регулюванням сили горіння та кількості пальників.

Дуже зручно, якщо у вас модель барбекю зі зміщеними камерами. Вона спочатку спроектована таким чином, що має зони різної температури. Зона прямого нагріву – топка, зона непрямого – робоча поверхня.

Коптильне встановлення Marshall Smokers дає відразу чотири можливості: готувати страви гарячого та холодного копчення, страви гриль та барбекю.

Помилки під час приготування м’яса на барбекю

Найчастішою помилкою при смаженні м’яса в барбекю гриль є використання тільки однієї температурної зони. Так правило, це зона з великою кількістю прямих теплових променів. І тут м’ясо, залишаючись усередині практично сирим, підгоряє зовні. Це пояснюється тим, що при тривалому впливі високих температур білок стискується і вбирає всю воду.

Правильне використання різних температурних зон

Щоб м’ясо вийшло ніжним усередині і з апетитною скоринкою зовні, потрібно грамотно використовувати дві зони приготування. На першому етапі стейк розміщується в зоні прямого нагріву прямо над тліючим вугіллям. Потім, після того, як на його поверхні з’явиться скоринка, м’ясо переміщається в зону непрямого нагріву і доводиться до готовності.

Для приготування курки процес виконується навпаки. Шматочки птиці спочатку поміщаються у зону непрямого нагріву, та був у зону над вугіллям. Це дозволить досягти красивої хрусткої скоринки.

Рекомендується встановити в зоні непрямого нагріву ємність із водою. Такий прийом запобігатиме зайвому пересиханню продуктів, дозволить стабілізувати температурний режим і вологість. Також випаровуючись, вода, змішана з продуктами горіння, осідатиме на м’ясі. Це надасть йому неповторного смаку і кольору.

Максі-коптильня-гриль-барбекю MarshallSmokers Durango

Відео: Копчення скумбрії в гриль-коптильні «паровоз»