Існує багато спеціалізованого обладнання, створеного спеціально для полегшення роботи кухаря та зменшення часу технологічного процесу приготування їжі. Важливою віхою розвитку кухонного обладнання стало створення універсального агрегату, що поєднав у собі функції шафи для жару і пароварки – конвекційної печі. Першу піч такого типу було представлено німецькою фірмою Rational у 1976 році. За 40 років конвекційні печі пройшли шлях від примітивного обладнання, що потребує ручного упорскування води, до складних систем, керованих процесорами, які здійснюють повний контроль над приготуванням їжі.

На ринку конвекційна піч є досить новим товаром. Ці пристрої з’явилися нещодавно і одразу були оцінені професіоналами. Більшість ресторанів, кафе, комбінатів харчування мають цей вид печей. Попит на автоматичні агрегати постійно зростає, конвекційні печі перетворилися з модної новинки на обов’язковий атрибут професійної кухні.

Особливості конвекційних печей

Пароконвекційні (конвекційні) печі належать до професійного теплового обладнання. Вони використовують різні поєднання конвекції та пари для термообробки продуктів харчування. Головні переваги таких печей – простота користування та визначна економічність. Пароконвекційні печі здатні виконати до 70% операцій теплової обробки їжі, замінюючи безліч різновидів кухонного обладнання.

У порівнянні з традиційними печами та іншим теплообладнанням, конвекційні печі дозволяють скоротити енерговитрати та час приготування їжі. Продукти готуються у яких на 15% швидше, ніж у духових печах чи печках. Додаткова економія електроенергії досягається за рахунок швидкого включення агрегату в робочий режим за повної відсутності споживання електрики між робочими циклами.

Приготовлена в конвекційній печі їжа практично не втрачає вітамінів і амінокислот, що містяться в ній. Великою зручністю використання конвекційної печі є можливість одночасного завантаження різних продуктів. Головне, щоб їх приготування був потрібний однаковий температурний режим. І навіть за такого способу обробки кожен продукт зберігає власний унікальний смак і запах, не передаючи його іншим.

За рахунок скорочення енерговитрат пароконвекційні печі допомагають швидко повернути вкладені в них кошти. Термін окупності печі – трохи більше 2 років, причому практичний термін її служби перевищує 10 років. У невеликому ресторані європейської кухні, де кількість відвідувачів не перевищує 50 за день, конвекційна піч за рік дає економію електроенергії на суму до 3000 доларів. У закладах із більшою прохідністю економія пропорційно зростає.

Опис конвекційної печі тривалого горіння

Принцип роботи пароконвекційної печі

Як видно з назви, робота пароконвекційної печі заснована на використанні процесів конвекції та утворення пари. Конвекція з’являється усередині робочої камери печі за рахунок циркуляції нагрітого повітря, яке рухається завдяки роботі вентилятора. Завдяки герметичності робочої камери печі, вентилятор постійно втягує повітря і проганяє крізь ТЕН, забезпечуючи швидке ефективне нагрівання робочої зони агрегату. Контроль заданої температури здійснюється термостатом, що відключає і включає ТЕН при необхідності. Сучасна конвекційна піч може містити два типи ТЕНів: кругоподібний або прямий. Перший забезпечує найкраще тепловідведення і, відповідно, більш швидке нагрівання циркулюючого повітря.

Для виготовлення продуктів у пароконвекційних печах передбачені спеціальні гастрономічні ємності. Завдяки їхній знімній конструкції персонал може легко проводити обслуговування та обробку робочої камери згідно з технологічним процесом. Також конструкція дозволяє застосовувати для завантаження продуктів у піч спеціальні візки.

Режим роботи пароконвекційної печі

Спочатку конвекційна піч пропонувала користувачам лише три режими роботи:

• конвекция;
• пар;
• комбінований режим.

Останній передбачає одночасне використання пари та гарячого повітря.

Сучасні печі пропонують ще три режими (крім перерахованих вище):

• низькотемпературна пара;
• форсована пара;
• розігрів (регенерація).

Можливості печей постійно зростають, супроводжуючись новими функціями. Щоб легко створити хрумку скоринку можна використовувати функцію «миттєвий виведення пари». Для випікання делікатесних тортів передбачено функцію роботи зі зниженою швидкістю вентилятора. Існує конвекційна піч із системами грилювання та фрітування, що дозволяють легко отримати страви типу «курки гриль» або «картоплі фрі». Таке розширення функціоналу пароконвекційної печі зробило її найбільш затребуваним та універсальним обладнанням на професійній кухні.

Бойлерні та інжекторні конвекційні печі

За способом пароутворення виділяються два види печей:

1. Бойлерні печі із вбудованим парогенератором.

2. Інжекційні печі, у яких пара утворюється шляхом безпосереднього впорскування води на трубчастий електронагрівальний елемент печі.

Бойлерна система пароутворення найбільш поширена завдяки своїй простоті та точності. Вона дозволяє відразу визначити необхідну кількість пари без обчислень кількості води, необхідної для виникнення заданої кількості пари.

Важливим фактором, що продовжує термін служби пароконвекційної печі, є захист від накипу. Для запобігання появі накипу в конвекційній печі використовуються спеціальні пом’якшувачі, через які пропускається вода перед виробництвом пари.

Нестача, яку має бойлерна пароконвекційна піч один – висока ціна. Тому розроблені та випускаються інжекторні агрегати. Вони повністю повторюють функціонал бойлерних печей, будучи недорогою альтернативою.

Пара в інжекторних апаратах утворюється безпосередньо в робочій камері при попаданні води на гарячу поверхню нагрівача. При використанні комбінованого режиму роботи конвекційної печі регулювання кількості пари в інжекторних печах відбувається не гірше, ніж у бойлерних. За іншими параметрами інжекторні конвекційні печі не поступаються бойлерним. З урахуванням того, що ціни на даний тип агрегатів нижчі, інжекторна конвекційна піч все частіше купується для кухонь професійних кухарів.

Опис моделей конвекційних печей Abat

Типи пароконвекційних печей

Крім способу пароутворення, конвекційні печі класифікуються за типом управління та місткістю.

Конвекційна піч< механическая"/>

Управління пароконвекційною піччю може бути механічним та електронним. У першому випадку регулювання здійснюється ручками, що задають необхідні параметри. Це прості та надійні печі, але в них відсутня функція автоматичного регулювання вологості.

Конвекційна піч< электронная"/>

Автоматичне регулювання може здійснюватися одним із трьох способів:

1. Фіксований рівень вологості. Даний спосіб застосовується лише в найдешевших моделях печей.
2. Регульована вологість камери з кроком 5%. Це дорожче конструктивне рішення, що дозволяє досягти добрих результатів.
3. Автоматичний контроль параметрів за допомогою електронних датчиків.

Апофеозом автоматичного контролю в пароконвекційних печах є програмовані агрегати, що дозволяють автоматизувати процес приготування страв і не потребують контролю та втручання з боку кухаря.

Місткість має на увазі максимально можливу кількість гастрономічних ємностей, що входять до робочої камери печі. За цим параметром розрізняють три групи печей: малі (до 6), середні (до 12) та великі (до 20 ємностей).

Пароконвекційні печі сильно полегшують працю кухаря та мають безліч переваг у порівнянні з традиційними способами приготування їжі. Розвиток мікропроцесорів та робототехніки дозволяє виробникам постійно удосконалювати апарати, домагаючись повної автоматизації їх роботи та розширення функціоналу.

Випічка круасанів у конвекційній печі