Холодне копчення – це метод консервації та приготування їжі за допомогою копчення при низьких температурах, зазвичай менше 30 градусів за Цельсієм. Цей процес дозволяє їжі отримати аромат і смак копчення, але при цьому зберігається сирість і ніжність продукту, оскільки температура недостатньо висока для повного приготування.

Цей метод широко застосовується для копчення м’яса, риби, сиру та інших продуктів, забезпечуючи їм характерний смак і аромат, які властиві копченій їжі. Завдяки цьому продукти зберігаються довше, декілька місяців або навіть років.

Процес холодного копчення довший і трудомісткий, в порівнянні з гарячим. Тому українці віддають перевагу останньому. Але за наявності невеликого досвіду і правильного устаткування в холодному копченні продуктів немає нічого складного. Для холодного копчення використовують дим з холодного димогенератора або іншого пристрою, який не нагріває продукт.

Підготовчий етап

• рибу або м’ясо засолити, пересипаючи шматочки шарами великої солі;
• витримати від 3 до 5 діб ( якщо риба була заморожена, то до тижня);
• вимочити продукти в прісній воді 4-10 годин;
• дістати продукти з води;
• промокнути чистою сухою тканиною;
• підвісити в сухому чистому місці, витримати 24 години ( слід захистити рибу або м’ясо від комах і мух)

Тільки після виконання усіх перерахованих кроків, продукти готові до холодного копчення.

Принцип роботи коптильні

1-топка; 2-дрова, що горять; 3-димар; 4-цегляна кладка; 5-грати (металеве сито); 6-дерев’яний або металевий ящик (бочка) без дна; 7-підвішені м’ясні напівфабрикати; 8-металеві стержні з гачками; 9-покривало з мішковини; 10-дверці топки.

Коптильня видає холодний дим, який потрапляє до заздалегідь підготовлених продуктів. Рекомендується, щоб дим був стабільним і рівним. Його інтенсивність не повинна змінюватися у міру роботи коптильні. Температура диму не більше 25 C. Для отримання охолодженого диму, коптильня ділиться на дві області:

1.  топка;
2.  місткість для продуктів.

Складові частини коптильні розташовуються на відстані 1,5-2 м один від одного і з’єднуються димарем. Сам процес копчення може займати до тижня.

Конструкція коптильні

Коптильня для холодного копчення складається з:

• топки, в яку поміщаються дрова;
• димаря;
• грати;
• ящика без дна з дерева або металу;
• металевих крюків для підвішування напівфабрикатів;
• дверці топки.

Така конструкція коптильні є найпростішою. Топка і димар розташовані в землі, а ємність із продуктами над поверхнею землі.

Підготовка до роботи:

1. На дно топки укладіть залізний лист. Нагріваючись, він забезпечуватиме рівне жевріння тріски або тирси.
2. Димар викопуйте не глибокий. Ідеально якщо ширина складає ширину лопати, а глибина-багнет.
3. Накрийте його залізним листів або шифером.
4. Присипте край землею.
5. Перевірте, щоб дим не міг вийти з-під листа.
6. Прикріпіть до бочки (ящику без дна) міцну сітку.
7. Покладіть на неї мокру серпянку, вологу солому або рідкісну мішковину. Такий фільтр оберігатиме продукти від осідання сажі і смоли, які міститися в димі.
8. Вверху коптильні закріпіть металеві труби або стержні, для підвішування продуктів.
9. Крюки рекомендується виготовити з нержавіючого стержня ( діаметр 10мм).
10. Коптильну камеру згори накрийте листом заліза, мішковиною або щитом з дерева.

Процес холодне копчення

По-перше, треба розтопити топку. Для цього закладаються дрова. Коли вони прогорять, на вугілля викладаються трухляві цурки. Дно коптильні закривається заздалегідь вимоченим сеном.

Тільки після цього можна вивішувати продукти. Для отримання густого диму, на цурки насипається тирса. Деякі використовують при холодному копченні замість мокрого сена сухе або свіжу траву. У цього способу є свої недоліки:

• – сухе сіно може загорітися;
• – свіжа трава може додати гіркоти в кінцевий продукт.

Мокре сіно, пропускаючи дим, не лише охолоджує його до потрібної температури і фільтрує від шкідливих домішок, але і надає продуктам своєрідний аромат. Ще один плюс використання мокрого сіна – розтоплювати коптильню можна будь-якими дровами, продукти все одно будуть рум’яними і смачними.

Деякі гурмани намагаються надати продуктам певного смаку. Для досягнення такого ефекту можна під час копчення покласти згори сена пучки чебрецю або чебрецю (для грудинки і сала), листочки чорносливу або лавра (для птаха), гілочки любистка і суміш перців (для свинини). Щоб отримати своїй власний неповторний смак копченого продукту, проявіть фантазію під час готування.

Холодне копчення, як правило, займає від 2-3 днів. Час залежить від об’єму початкового продукту. Запорукою відмінного результат копчення являється підтримка стабільного вогню в топці. Це означає, що треба увесь час підкладати дрова і стежити за температурою в коптильній камері. Тому процес холодного копчення краще всього проводити не одному.

Якщо усе зробити правильно, то у результаті вийти ароматний і смачний продукт, який не йде ні в яке порівняння з тим “копчениною”, яка продається в магазинах і робиться з використанням рідкого диму.

Відео: Будівництво коптильні холодного копчення

Теги

#Інший варіант коптильні холодного і гарячого копчення #Коптильня своїми руками #Цегляна коптильня копчення своїми руками #Цегляна коптильня